こだわりの酒づくり
杜氏の菊地忠治です。
前杜氏の「手を抜くな 楽をしようと思うな」の教えを守りながら酒造りをしています。
自分に厳しく、決して妥協をせず、飲んだ人から「旨い」と言われるよう、
また、その年の米の特徴を把握し、旨味を十分引き出す酒造りを目標としています。
【酒造りの基本】
一年で売り切る分量だけを造る。千駒酒造ではこれが理念です。いつもおいしい状態で、酒をお届けする事が基本なのです。
一つ一つの工程に手間を掛けて、酒造りに一番適した厳冬期に醸し出し、酒のうまさを追求していくことが、蔵人の使命だと思うのです。
【いのちの水】
酒は原料がシンプルなだけに、その質の善し悪しがすぐに味に反映されてしまいます。
米も水も、いいものを使わないと、うまい酒を造ることはできません。
幸い弊蔵は、那須甲子の連峰が蓄えた伏流水が豊富で、成分的にも味的にも酒造りに適した水を得ることができます。
蔵には大きな井戸があり、そこから汲み上げた水を、洗米、吸水、仕込みなど、すべての工程で使用しています。
【酒米】
酒造りに適した米は、食米とは種類が異なり「酒造好適米」と呼ばれます。
食米はねばり気が多い米が美味しいとされますが、酒米はそうではありません。
見た目は食米より小さく硬いのが特徴です。
酒造好適米は粒の組織がずっと荒く、米粒の芯の部分が乳白色をしています。
組織が荒い分、水の吸収や発酵も良く、麹菌も芯まで十分に食い込むことができます。
弊社はほぼすべての製品に、この酒造好適米を使用して醸造しています。
米の銘柄はもちろん、その年の気候などさまざま環境などにより、米の性格が毎年違います。
その年の米の特徴をいち早く見極め、対話しながらの酒造りです。
ただ酔えればいいときに飲む酒、じっくりと少しずつ味わいたい酒、甘い酒、辛い酒。
いろいろな米の特徴を活かし、お飲み下さる人の嗜好に合わせた、いろいろな種類の酒を造ることも、
これからの酒造りの大切なテーマの一つだと思っています。
【精米歩合というまやかし】
原料の米が手に入ったら、酒造りはその米を精米するところからスタートします。
精米は酒造りの第一段階であり、また最も基本となる大切な工程の一つでもあります。
それは酒の種類も味も、精米のしかたや精米歩合によってある程度決まってしまうからです。
酒造りは、数字では推し量れません。
ただ単に数字の限界を極めたところで、酒がうまくなるわけはありません。
原料の米の力を十分引き出してこそ、米のうまみが出るのです。
米をある程度まで精米することは、うまい酒を造るために欠かすことのできない大切な作業です。
でも、それがかえって米をいじめることになってしまっては、結果として良い酒はできません。
あくまでも不要な部分だけを削り、使える部分は最大限に使ってやってこそ、
米はその力を 十分に発揮し、うまい酒を生み出してくれるのだと思うのです。
